Ensalada de abacanto sobre milhojas de bacalao ajoarriero

INGREDIENTES:

• 3 cl aceite oliva virgen extra
• 1 tomate
• 1 patata
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 piquillos
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de vizcaina
• 75 gr migas de bacalao
• 2 espárragos
• 3 hojas de escarola
• 4 hojas de endivia
• dos hojas de lechuga dos hojas de hoja de roble
• 1 cl vinagre de módena
• 100 gr de azucar
• dos cucharadas de mahonesa
• 1 cucharada de ketchup
• 1 chorro de brandy
• zumo de media naranja
• un golpe de tabasco
• 1 bogabante de 600 gr

ELABORACION:

1. Cocer el abacanto 8 minutos.
2. Realizar un bacalao ajoarriero con el ajo, cebolla,pimiento verde, piquillos, vizcaina y migas de bacalao. Confitar la patata cortada en láminas. Hacer una salsa rosa con la mahonesa, el ketchup, brandy, zumo de naranja y tabasco. Hacer un caramelo de módena con el vinagre y el azucar. Limpiar la escarola la hoja de roble y la escarola y picarlas con las manos finamente. Cortar el tomate en lonchas.

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

1. Con dos aros en el centro, montar dos milhojas poniendo una capa de lonchas de tomate, otra de patata confitada, otra de bacalao ajoarriero y repetir una vez más ls capas por ese orden.
2. Colocar encima de cada aro, media cola de abacanto cortada a lo largo. Clavar una pinza en el centro de cada cola. Colocar láminas de tomate alrededor.
3. Dos endivias en cada esquina del plato y en el centro un meaclum de hiervas. Colocar los cuencos de la cabeza rellenos uno de salsa rosa y otro de vinagreta. Aliñar y decorar con algún cordon de salsa rosa y caramelo de módena.